Gastronomia
Sebbene negli ultimi decenni si sia notevolmente accelerato il processo di omologazione della cucina tradizionale a modelli e comportamenti gastronomici di massa, si può dire che in generale la cucina di Plataci conserva alcuni tratti tipici, che la accomuna agli altri paesi arbëreshë, e che emerge soprattutto in particolari occasioni.
La base di questa cucina e naturalmente la pasta. Anche se l’uso quotidiano privilegia la pasta di produzione industriale, resiste abbastanza bene la pasta fatta in casa.
Un posto di grande importanza occupano le cosiddette “SHTRIDHËLA”(strizzate), una sorta di spaghetti che si preparano assottigliando progressivamente, con abili movimenti delle mani, un impasto abbastanza sodo fatto di farina, acqua e sale. Il condimento d’elezione è il ragù di capretto o di agnello, ma si combinano molto bene anche con fagioli e ceci.
Farina, acqua e sale (con a volte l’aggiunta di uova) sono anche gli ingredienti base delle tagliatelle note con il nome di “FLETAZ”. Un modo particolare di prepararle è quello di cuocerle nel latte salato. Questo piatto come tradizione viene consumato il giorno dell’Ascensione.
Noti anche i ”FARCUL”, un tipo di gnocchi che si preparano lavorando l’impasto composto da farina, sale e acqua, formando poi alcuni bastoncini sottili da tagliare a tronchetti della lunghezza di due centimetri circa, che successivamente saranno incavati con le dita. Vengono serviti quasi esclusivamente conditi con sugo di pomodoro con cipolla, basilico e abbondante ricotta pecorina stagionata e grattugiata al momento.
Non meno tradizionali le zuppe e i minestroni che, però non si discostano molto dalla tradizione italo-meridionale con verdure, ortaggi e legumi spesso associate a salsicce, cotiche o altri derivati del maiale.
Alcuni dei secondi particolari sono “DIGANATAT”, piatti di verdura e ortaggi fritti con l’aggiunta di altri ingredienti: particolarmente apprezzati sono ancora oggi i ”peperoni fritti” con uova e salsiccia, e quelli fritti con olive dolci.
Gli “asparagi selvatici” fritti con le uova, ma anche “la bieta” in padella con la mollica di pane.
Le “patate” a fette rotonde in padella, a volte con peperoni; le “melanzane” in padella con peperoni e patate; le “zucchine” stufate con uova e formaggio.
Piatti unici vengono invece considerati gli ortaggi ripieni, la cui preparazione richiede molta pazienza: melanzane, zucchine, peperoni e carciofi si riempiono della loro mollica tagliata sottile ripassata in padella e mescolata con pane grattugiato, formaggio pecorino (o parmigiano) uova, ed eventualmente carne tritata, sale ed aromi.
LA PREPARAZIONE DELLE PROVVISTE
rappresentava (e rappresenta ancora), un momento centrale della vita familiare e sociale delle comunità arbëreshe, in quanto tende a coinvolgere non solo la famiglia, ma anche parenti e vicini, che si aiutano reciprocamente.
Nel corso dell’anno si possono distinguere due momenti principali, dedicati all’arricchimento della dispensa:
- la preparazione dei salumi.
- la preparazione di conserve di pomodoro, marmellate di frutta e sottaceti.
Per quanto riguarda le conserve si svolgono pressappoco tra l’estate e l’autunno. In questo periodo e, ovviamente nei periodi tipici di ogni specie di verdura si procede anche alla preparazione dei sottaceti, sia come giardiniera mista che come singole verdure, e delle marmellate di frutta di stagione.
In questo periodo è praticata anche l’essiccazione dei fichi, che poi vengono infilati in un giunco ripiegato a mò di collana “thjet”, questi fichi verranno utilizzati nel periodo natalizio per la preparazione di dolci.
Le famiglie in autunno provvedono anche alle provviste di vino e di olio, che di rado vengono acquistati come prodotto finito. A questo proposito è da rilevare che quasi ogni famiglia di Plataci dispone di un piccolo appezzamento di terreno, coltivato a uliveto o vigneto, che fornisce quanto basta per le necessità domestiche.
Per quanto riguarda la preparazione dei salumi avviene ovviamente d’inverno. In passato, ciascuna famiglia allevava a questo scopo uno o più maiali, che venivano macellati nel periodo compreso tra gli ultimi giorni di dicembre e i primissimi di marzo con modalità quasi rituali, in cui le donne e gli uomini avevano compiti ben definiti e le varie operazioni e i cibi da consumare in quei giorni era stabilito dalla tradizione.
MINISTERO DELL'INTERNO - GLI ARBËRESHË IN ITALIA
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